Weißkohl „Brunswick“ (100 g)

* Sauerkraut machen.
Für die Herstellung von 100 kg Sauerkraut werden 112 kg frischer, geputzter Kohl benötigt. Zu dieser Kohlmenge werden 1,7-2 kg Kochsalz hinzugefügt. Man kann auch geputzte und geschnittene Karotten (3 kg), Äpfel (8 kg), Preiselbeeren und Cranberries (je 1-2 kg), Kümmel (50 g), Lorbeerblätter (20-30 g), Anis und Piment (nach Geschmack) hinzufügen, wobei die Masse des verwendeten Kohls entsprechend reduziert wird.
Es werden späte oder mittelfrühe Kohlsorten verwendet. Frühe Sorten sind für die Herstellung von Sauerkraut nicht geeignet. Es werden reife, aber nicht überreife Köpfe ohne Risse und Anzeichen von Krankheiten, nicht gefrorene und nicht gedämpfte Köpfe ausgewählt. Die Köpfe werden geputzt, die grünen und beschädigten weißen Blätter entfernt, der Strunk herausgeschnitten und der Kohl geschnitten. Die Äpfel werden gewaschen, große werden in Teile geschnitten, wobei die Kerngehäuse entfernt werden. Cranberries und Preiselbeeren werden verlesen und in kaltem Wasser gewaschen. Den zerkleinerten Kohl leicht mit Salz verreiben, mit Äpfeln und Cranberries vermischen. Dicht in ein Fass schichten und feststampfen. Auf den Kohl im Fass eine Schicht sauber gewaschener grüner Kohlblätter legen, diese mit einer doppelten Schicht gebrühten Segeltuchs oder Mulls bedecken und dann einen Holzkreis und ein Gewicht auflegen. Das Gewicht des Gewichts sollte nicht mehr als 10 % des Gewichts des Kohls betragen. Der Unterdruckkreis sollte immer mit Kohlsaft bedeckt sein.
Am 2-4 Tag nach dem Einlegen des Kohls (bei Raumtemperatur) treten die ersten Anzeichen der Gärung auf: Trübung des Saftes, Gasblasen. Später bildet sich reichlich Schaum, und der Saft wird noch trüber. Der Schaum wird regelmäßig abgeschöpft. Die beste Gärtemperatur liegt bei +18+22°C, unter diesen Bedingungen ist sie in 10-12 Tagen abgeschlossen. Bei sinkender Temperatur verzögert sich die Gärung, was unerwünscht ist, da dies zu einer Verschlechterung der Produktqualität führt. Ein starker Temperaturanstieg ist nicht zulässig, da er die Entwicklung der Buttersäuregärung (insbesondere im Inneren des Fasses) fördert und zu einem unangenehmen Geschmack und Geruch des Produkts führt. Während der Gärung ist es ratsam, die Kohlmasse im Fass von Zeit zu Zeit mit einem glatten, gut gewaschenen und gebrühten Holzstab anzustechen. Dies fördert die Entfernung von Gasen, die sich während der Gärung ansammeln.
Charakteristische Anzeichen für das Ende des Gärprozesses sind die Aufhellung der Lake, das Aufhören der Gasentwicklung und das Absinken des Kohls. Der Kohl erhält einen angenehmen, erfrischenden, säuerlich-salzigen Geschmack, Saftigkeit, Festigkeit, Knackigkeit auf den Zähnen, ein charakteristisches Aroma.
Bei der Lagerung von Sauerkraut ist sorgfältig darauf zu achten, dass es immer mit Lake bedeckt ist. Dies trägt zur Erhaltung von Vitamin C bei. Sauerkraut sollte an einem kühlen Ort gelagert werden. Die beste Lagertemperatur liegt bei etwa 0°С.